ご飯をひと口食べた時、ほんのりと口に広がる甘み。 お米の8割ほどの成分は「デンプン」です。
このデンプンはアミロースとアミロペクチンというもので作られています。
お米の粘りや食感は、おもにこの２種類の成分の割合に左右されます。
アミロースが多く、アミロペクチンが少ない比率のお米は、粘りが控えめでしっかり固めの食感に。
逆にアミロースが少なく、アミロペクチンが多い比率のお米では、もちもちと粘りの強い食感になると言われます。
たとえば「もちもち」の最たる例となるもち米は、アミロペクチン１００％で構成されています。 |
